ESPECIAL FRUTAS |
Un estudio técnico |
Este espacio de la web gastronómica de DJMM está especialmente dedicado a la fruta, elemento clave en cualquier dieta sana.
Durante siglos, las frutas se han considerando bajas en nutrientes, motivo por el cual han sido generalmente ignoradas y apenas
se les ha dado importancia. Hoy día, tras numerosos estudios al respecto, se les ha dado el reconocimiento que merecen,
habiéndose demostrado ampliamente su eficacia biológica; y han pasado de ser un caprichoso acompañamiento de las comidas,
a formar parte de cualquier régimen alimenticio equilibrado.
La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los
otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas
diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre, bien fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras.
Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje
de agua (entre un 80 y un 95%). Hay diferentes formas de clasificar la fruta, según su tipo, forma de recolección o
proceso de maduración, que detallo a continuación.
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Según sea la semilla que contenga el fruto:
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Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura,
como el albaricoque o el melocotón.
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Frutas de pepita o pomáceas: Son las frutas que tienen gran cantidad de semillas pequeñas
y de cáscara menos dura, como la pera y la manzana.
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Frutas de grano: Son las frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas, como el higo.
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Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida:
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Fruta fresca: Cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su recolección,
de forma directa, sin ningún tipo de preparación o cocinado.
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Fruta seca, desecada o pasa: Es la fruta que tras un proceso de desecación artificial se
puede consumir varios meses, e incluso años, después de su recolección, como las pasas o los orejones.
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Según el proceso de maduración:
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Frutas climatéricas: Aquéllas que sufren bruscamente la subida climatérica (proceso acelerado de respiración
dependiente del oxígeno). Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano (banana), melocotón, melón,
albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición.
Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración
no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.
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Frutas no climatéricas: Las que presentan una subida climatérica lenta y de forma atenuada. Entre las no climatéricas
tenemos: naranja, limón, mandarina, piña, uva y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su
aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón. La recolección se hace después de la maduración porque si
se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.
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Por último, según ciertas características comunes:
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Fruta cítrica: Aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 metros) cuyos frutos o frutas,
de la familia de las rutáceas, poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico, el cual les proporciona un sabor ácido
muy característico. Las más conocidas son la naranja, el limón, la mandarina y la lima.
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Fruta tropical: Aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por extensión, se aplica a las
frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cálidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la piña.
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Fruta del bosque: Las frutas del bosque son un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino que
crecían en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, la fresa, la mora, la grosella, la zarzamora y la endrina.
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Fruto seco: Aquel que por su composición natural tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy
energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Los más conocidos son la almendra, la nuez,
la avellana y la castaña.
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PRINCIPALES FRUTAS Y SUS PROPIEDADES
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El plátano: Musa paradisiaca. Fruto comestible del banano o platanero, alargado y curvo, con una cáscara
verde que amarillea cuando madura. También conocido como banana o plátano de Canarias, pertenece a la familia de las musáceas,
la cual incluye los plátanos comestibles crudos, los bananitos o plátanos enanos y los plátanos machos o para cocer (más grandes
y menos dulces que el resto de variedades de su misma familia). Según los historiadores, el origen del plátano se encuentra en
Asia meridional, siendo conocido en el Mediterráneo desde el año 650 dC. La especie llegó a Canarias en el siglo XV y desde allí
fue llevado a América en el año 1516.
Composición nutricional por 100 gramos de porción comestible
Energía |
Hidratos |
Fibra |
Magnesio |
Potasio |
Provit-A |
Vit-B |
Folatos |
85,2kcal |
20,8g |
2,5g |
36,4mg |
350mg |
18mcg |
11,5mg |
20mcg |
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El melón: Cucumis melo. Es el fruto de la melonera, planta que pertenece a la familia de las cucurbitáceas.
Las características que más llaman la atención de esta fruta son su gran tamaño, no son raciones individuales como la mayoría de
las frutas, y la corteza dura que le sirve de protección. En cuanto a su origen, existen dos teorías: unos expertos piensan que es
originario de Asia meridional y otros atribuyen al continente africano su nacimiento, de hecho existen representaciones de esta fruta
en tumbas egipcias de hace 4400 años. Penetró en España a través de las rutas comerciales que llegaban al puerto de Cartago Nova
(actual Cartagena) en los siglos de dominación romana de la Península Ibérica (del III aC al IV dC).
Composición nutricional por 100 gramos de porción comestible
Energía |
Hidratos |
Fibra |
Magnesio |
Potasio |
Provit-A |
Vit-B |
Folatos |
52,4kcal |
13,1g |
0,8g |
11,8mg |
320mg |
3mcg |
32,1mg |
2,7mcg |
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La manzana: Malus domestica. Es el fruto del manzano, árbol de la familia de las rosáceas. Esta familia incluye
más de 2000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. Las principales
frutas europeas (y el rosal), pertenecen a esta gran familia. Se podría decir que el cultivo de la manzana es tan antiguo como
la humanidad, siendo el manzano el árbol frutal más cultivado a nivel mundial. La manzana fue introducida en la península por los
romanos y los árabes y hoy en día, España es uno de los principales países productores Se cree que ya existían en la prehistoria tal
y como lo demuestran restos arqueológicos que se han encontrado en excavaciones neolíticas. En el siglo XII aC el manzano era cultivado
en los fértiles valles del Nilo en tiempos del faraón Ramsés III. En el siglo XVI los conquistadores españoles extendieron el cultivo
de la manzana al nuevo mundo y cien años después desde Iberoamérica, el manzano emigró a América del Norte y posteriormente
a África septentrional y Australia.
Composición nutricional por 100 gramos de porción comestible
Energía |
Hidratos |
Fibra |
Magnesio |
Potasio |
Provit-A |
Vit-C |
Vit-E |
40,6kcal |
10,5g |
2,3g |
5,6mg |
100mg |
4mcg |
12,4mg |
0,4mg |
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La naranja: Citrus sinensis. Es el fruto del naranjo dulce, de la familia de las rutáceas. Este fruto, con forma redondeada,
se compone de unos 8 o 12 gajos que se encierran en una cáscara que no es comestible. La pulpa, como se conoce a los gajos de la naranja,
recoge abundante jugo de sabor dulce con matices ácidos. Entre la cáscara y la pulpa, la naranja tiene como una segunda piel de color
blanco que protege la pulpa y es comestible. El naranjo dulce procede del sur de Asia y se cultiva en China desde hace miles de años.
Según los historiadores, en España se comenzó a cultivar durante los siglos XV y XVI. Existen muchas variedades de naranja que se
diferencian por su sabor, jugosidad y tamaño, entre otros aspectos, como las navel, blancas, sanguinas y sucreñas. Bajo el nombre de
naranjas de mesa se hace referencia a las naranjas dulces que se toman como fruta fresca, mientras que las naranjas amargas se suelen
emplear para elaborar mermeladas y aceites esenciales, ya que poseen un intenso sabor ácido.
Composición nutricional por 100 gramos de porción comestible
Energía |
Hidratos |
Fibra |
Magnesio |
Potasio |
Provit-A |
Vit-B |
Folatos |
Calcio |
36,57kcal |
8,9g |
2,3g |
15,2mg |
200mg |
49mcg |
50,6mg |
38,7mcg |
41mg |
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El caqui: Diospyros kaki. También llamado palosanto, de la familia de las ebenáceas (como el ébano),
su forma es redondeada y tiene una piel lisa, muy fina, de color amarillo, anaranjado o rojo, según su contenido
en carotenos. Tanto su tamaño como el color de su piel se asemejan a una manzana o a un tomate. La pulpa es anaranjada,
dulce y jugosa, con un ligero regusto áspero, según su cantidad de taninos. Su sabor recuerda a una mezcla entre el
melocotón, el albaricoque y la pera, dulce y suave. Las especies de caqui que más se consumen hoy día proceden de China,
Japón y otros países del este de Asia, y EEUU. Al parecer, la variedad china llegó a Japón en el siglo VIII, y no fue
hasta finales del siglo XIX cuando su cultivo se extendió a los EEUU. El caqui llegó a Europa de mano de los
conquistadores españoles que colonizaron América, de modo que los primeros frutos que conocimos de esta especie
pertenecían a la variedad americana. Hoy día, al igual que ha sucedido con otras frutas oriundas de otras tierras,
en nuestro país el caqui ha pasado de ser considerado como una fruta exótica a una variedad más. En concreto, su
cultivo se viene realizando con éxito desde hace años en varias comunidades, entre ellas Andalucía (Huelva, Sevilla,
Málaga y Granada).
Composición nutricional por 100 gramos de porción comestible
Energía |
Hidratos |
Fibra |
Magnesio |
Potasio |
Provit-A |
Vit-C |
Vit-B9 |
65,6kcal |
16g |
1,6g |
9,5mg |
190mg |
158,3mcg |
16mg |
7mcg |
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La fresa: Fragaria vesca. Es el fruto de la fresera, de sabor único. Pertenece a la familia de las rosáceas.
La fresa que conocemos actualmente fue introducida en Europa por los primeros colonos de Virginia en el siglo XIX, que
introdujeron variedades grandes en tamaño pero de poco sabor. Más tarde se realizaron cruces entre éstas y una variedad
chilena más dulce, lo cual compensó la balanza, consiguiendo una fresa grande y sabrosa. Este híbrido es el antepasado de
todas las variedades que se consumen actualmente. Hoy día, las más comercializadas son fresas y fresones de cultivo intensivo
que, gracias a los invernaderos, pueden comprarse durante todo el año, aunque su mejor época en los meses de primavera hasta
julio, en función de la variedad. Las condiciones ambientales de la provincia de Huelva, la convierten en la zona más productiva
de fresas y fresones de España. Las fresas que más se comercializan en nuestro país son las de la variedad "reina de los valles".
En cuanto a los fresones, la más conocida es la variedad Camarosa, de origen californiano.
Composición nutricional por 100 gramos de porción comestible
Energía |
Hidratos |
Fibra |
Magnesio |
Potasio |
Provit-A |
Vit-C |
Folatos |
Vit-E |
35kcal |
7g |
2,2g |
12mg |
190mg |
5mcg |
60mg |
20mcg |
0,23mg |
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El mango: Mangifera indica. También llamado "melocotón de los trópicos", pertenece a la familia de las
anacardiáceas. De origen asiático, principalmente de la India, comprende numerosas variedades, muchas de ellas obtenidas
por injerto. El mango que crece espontáneamente en la zona intertropical americana (introducido a mediados del siglo XIX
en el Brasil por los portugueses), es de color amarillo, más pequeño que las variedades de injerto, de sabor exquisito
y muy dulce. Existe gran número de variedades que se diferencian entre sí por la zona de cultivo, el color de la piel y
la pulpa, el sabor y el aroma del fruto, y el tamaño, entre otras características. En el mercado español, la variedad más
consumida es el mango Sensación, de pequeño tamaño, sabor ligeramente ácido y muy afrutado, procedente del sur de Africa.
Composición nutricional por 100 gramos de porción comestible
Energía |
Hidratos |
Fibra |
Magnesio |
Potasio |
Provit-A |
Vit-C |
Folatos |
Vit-E |
56kcal |
12,8g |
1,7g |
190mg |
18mg |
478mcg |
30mg |
31mcg |
1mg |
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La uva: Vitis vinífera. Es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de la vid común
o vid europea. Pertenece a la familia de las vitáceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, por lo general
trepadores y que producen frutos en baya, propios de países cálidos y tropicales. La vid es una de las primeras plantas
que cultivó el hombre, por lo cual ha jugado un papel trascendental en la economía de las antiguas civilizaciones.
Tras la mitificación del vino por parte del cristianismo, el cultivo de la vid experimentó un gran auge que ha perdurado
hasta nuestros días. Los botánicos sitúan el origen de la uva cultivada en Europa en la región asiática del mar Caspio,
desde donde las semillas se dispersaron hacia el oeste por toda la cuenca mediterránea. Los antiguos griegos y romanos
desarrollaron en gran medida la viticultura. Los últimos continuaron con esta práctica y extendieron el cultivo de vides
por todo su territorio colonial. Fueron los colonos españoles los que introdujeron la vid en América del Norte, desde
donde se extendió por todo el continente, pero el intento fracasó a consecuencia de los ataques de parásitos y las
enfermedades. Como resultado, a finales del siglo XIX la explotación de la vid en Europa sufrió un duro golpe tras
la contaminación por un insecto americano llamado filoxera. En 30 años se propagó la plaga por todos los viñedos y
éstos estuvieron a punto de desaparecer, lo que obligó a adoptar las vides americanas resistentes a la plaga como
patrones de la vid europea, y se obtuvieron variedades resistentes, fruto de la hibridación de ambos tipos de plantas.
Hoy en día, la vid se cultiva en las regiones cálidas de todo el mundo, siendo los mayores productores: Australia,
Sudáfrica, Europa (Italia, Francia, España, Portugal, Turquía y Grecia) y en el continente americano, los mejores
viñedos se encuentran en California, Chile y Argentina.
Composición nutricional por 100 gramos de porción comestible (1ª=blanca/2ª=negra)
Energía |
Hidratos |
Fibra |
Magnesio |
Potasio |
Calcio |
Provit-A |
Vit-B9 |
63kcal |
16g |
0,9g |
10mg |
250mg |
17mg |
3mcg |
16mcg |
67kcal |
15,5g |
0,4g |
4mg |
320mg |
4mg |
3mcg |
26mcg |
|
La pera: Pirus communis. Es una fruta sabrosa y refrescante que se cultiva en regiones templadas. Su forma
depende de la variedad que se trate y oscila entre la de una manzana y la de una lágrima, así como su sabor, textura y color,
que va desde el amarillo hasta el verde pasando por el rojo y el pardo. Pertenece a la familia de las rosáceas. El origen de
los perales cultivados en Europa se remonta a tiempos muy remotos, probablemente entre 1000 y 2000 años aC. Es nativa de las
regiones de Europa oriental y de Asia occidental. Deriva al parecer de la selección de razas silvestres de peral hibridadas
con otras varias especies europeas o asiáticas. Los griegos y los romanos conocieron el cultivo del peral y fueron estos
últimos los que introdujeron su cultivo en la Cuenca del Ebro.
Composición nutricional por 100 gramos de porción comestible
Energía |
Hidratos |
Fibra |
Agua |
Potasio |
Vit-B2 |
Vit-B9 |
Vit-C |
70kcal |
18,02g |
3,9g |
147ml |
221mg |
0,05mg |
18,7mcg |
5,1mg |
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La piña: Ananas comosus. La piña tropical es el fruto de la planta conocida como ananás (los portugueses
continúan manteniendo este nombre originario que para los indígenas significa fruta excelente). También conocida como
piña americana, pertenece a la familia de las bromeliáceas. Esta familia comprende unas 1400 especies de plantas, casi
todas herbáceas y de hoja perenne y con flores muy llamativas. Algunas de ellas, como es el caso de la piña, producen
enzimas proteolíticas, es decir, sustancias capaces de facilitar la digestión de las proteínas. Todas las especies
de esta extensa familia se crían en la América tropical. Es originaria de Sudamérica, concretamente de Brasil.
Allí fue donde la encontraron los colonizadores españoles y portugueses.
Composición nutricional por 100 gramos de porción comestible
Energía |
Hidratos |
Fibra |
Magnesio |
Potasio |
Zinc |
Provit-A |
Vit-C |
49kcal |
11,2g |
1,2g |
14mg |
113mg |
0,13mg |
6,13mcg |
15,4mg |
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