ESPECIAL FRUTAS

Un estudio técnico

Este espacio de la web gastronómica de DJMM está especialmente dedicado a la fruta, elemento clave en cualquier dieta sana. Durante siglos, las frutas se han considerando bajas en nutrientes, motivo por el cual han sido generalmente ignoradas y apenas se les ha dado importancia. Hoy día, tras numerosos estudios al respecto, se les ha dado el reconocimiento que merecen, habiéndose demostrado ampliamente su eficacia biológica; y han pasado de ser un caprichoso acompañamiento de las comidas, a formar parte de cualquier régimen alimenticio equilibrado. La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre, bien fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre un 80 y un 95%). Hay diferentes formas de clasificar la fruta, según su tipo, forma de recolección o proceso de maduración, que detallo a continuación.
Según sea la semilla que contenga el fruto:
Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón.
Frutas de pepita o pomáceas: Son las frutas que tienen gran cantidad de semillas pequeñas y de cáscara menos dura, como la pera y la manzana.
Frutas de grano: Son las frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas, como el higo.
Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida:
Fruta fresca: Cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su recolección, de forma directa, sin ningún tipo de preparación o cocinado.
Fruta seca, desecada o pasa: Es la fruta que tras un proceso de desecación artificial se puede consumir varios meses, e incluso años, después de su recolección, como las pasas o los orejones.
Según el proceso de maduración:
Frutas climatéricas: Aquéllas que sufren bruscamente la subida climatérica (proceso acelerado de respiración dependiente del oxígeno). Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano (banana), melocotón, melón, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.
Frutas no climatéricas: Las que presentan una subida climatérica lenta y de forma atenuada. Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña, uva y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.
Por último, según ciertas características comunes:
Fruta cítrica: Aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 metros) cuyos frutos o frutas, de la familia de las rutáceas, poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico, el cual les proporciona un sabor ácido muy característico. Las más conocidas son la naranja, el limón, la mandarina y la lima.
Fruta tropical: Aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por extensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cálidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la piña.
Fruta del bosque: Las frutas del bosque son un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, la fresa, la mora, la grosella, la zarzamora y la endrina.
Fruto seco: Aquel que por su composición natural tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Los más conocidos son la almendra, la nuez, la avellana y la castaña.
PRINCIPALES FRUTAS Y SUS PROPIEDADES
El plátano: Musa paradisiaca. Fruto comestible del banano o platanero, alargado y curvo, con una cáscara verde que amarillea cuando madura. También conocido como banana o plátano de Canarias, pertenece a la familia de las musáceas, la cual incluye los plátanos comestibles crudos, los bananitos o plátanos enanos y los plátanos machos o para cocer (más grandes y menos dulces que el resto de variedades de su misma familia). Según los historiadores, el origen del plátano se encuentra en Asia meridional, siendo conocido en el Mediterráneo desde el año 650 dC. La especie llegó a Canarias en el siglo XV y desde allí fue llevado a América en el año 1516.
Composición nutricional por 100 gramos de porción comestible
Energía Hidratos Fibra Magnesio Potasio Provit-A Vit-B Folatos
85,2kcal 20,8g 2,5g 36,4mg 350mg 18mcg 11,5mg 20mcg
El melón: Cucumis melo. Es el fruto de la melonera, planta que pertenece a la familia de las cucurbitáceas. Las características que más llaman la atención de esta fruta son su gran tamaño, no son raciones individuales como la mayoría de las frutas, y la corteza dura que le sirve de protección. En cuanto a su origen, existen dos teorías: unos expertos piensan que es originario de Asia meridional y otros atribuyen al continente africano su nacimiento, de hecho existen representaciones de esta fruta en tumbas egipcias de hace 4400 años. Penetró en España a través de las rutas comerciales que llegaban al puerto de Cartago Nova (actual Cartagena) en los siglos de dominación romana de la Península Ibérica (del III aC al IV dC).
Composición nutricional por 100 gramos de porción comestible
Energía Hidratos Fibra Magnesio Potasio Provit-A Vit-B Folatos
52,4kcal 13,1g 0,8g 11,8mg 320mg 3mcg 32,1mg 2,7mcg
La manzana: Malus domestica. Es el fruto del manzano, árbol de la familia de las rosáceas. Esta familia incluye más de 2000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas (y el rosal), pertenecen a esta gran familia. Se podría decir que el cultivo de la manzana es tan antiguo como la humanidad, siendo el manzano el árbol frutal más cultivado a nivel mundial. La manzana fue introducida en la península por los romanos y los árabes y hoy en día, España es uno de los principales países productores Se cree que ya existían en la prehistoria tal y como lo demuestran restos arqueológicos que se han encontrado en excavaciones neolíticas. En el siglo XII aC el manzano era cultivado en los fértiles valles del Nilo en tiempos del faraón Ramsés III. En el siglo XVI los conquistadores españoles extendieron el cultivo de la manzana al nuevo mundo y cien años después desde Iberoamérica, el manzano emigró a América del Norte y posteriormente a África septentrional y Australia.
Composición nutricional por 100 gramos de porción comestible
Energía Hidratos Fibra Magnesio Potasio Provit-A Vit-C Vit-E
40,6kcal 10,5g 2,3g 5,6mg 100mg 4mcg 12,4mg 0,4mg
La naranja: Citrus sinensis. Es el fruto del naranjo dulce, de la familia de las rutáceas. Este fruto, con forma redondeada, se compone de unos 8 o 12 gajos que se encierran en una cáscara que no es comestible. La pulpa, como se conoce a los gajos de la naranja, recoge abundante jugo de sabor dulce con matices ácidos. Entre la cáscara y la pulpa, la naranja tiene como una segunda piel de color blanco que protege la pulpa y es comestible. El naranjo dulce procede del sur de Asia y se cultiva en China desde hace miles de años. Según los historiadores, en España se comenzó a cultivar durante los siglos XV y XVI. Existen muchas variedades de naranja que se diferencian por su sabor, jugosidad y tamaño, entre otros aspectos, como las navel, blancas, sanguinas y sucreñas. Bajo el nombre de naranjas de mesa se hace referencia a las naranjas dulces que se toman como fruta fresca, mientras que las naranjas amargas se suelen emplear para elaborar mermeladas y aceites esenciales, ya que poseen un intenso sabor ácido.
Composición nutricional por 100 gramos de porción comestible
Energía Hidratos Fibra Magnesio Potasio Provit-A Vit-B Folatos Calcio
36,57kcal 8,9g 2,3g 15,2mg 200mg 49mcg 50,6mg 38,7mcg 41mg
El caqui: Diospyros kaki. También llamado palosanto, de la familia de las ebenáceas (como el ébano), su forma es redondeada y tiene una piel lisa, muy fina, de color amarillo, anaranjado o rojo, según su contenido en carotenos. Tanto su tamaño como el color de su piel se asemejan a una manzana o a un tomate. La pulpa es anaranjada, dulce y jugosa, con un ligero regusto áspero, según su cantidad de taninos. Su sabor recuerda a una mezcla entre el melocotón, el albaricoque y la pera, dulce y suave. Las especies de caqui que más se consumen hoy día proceden de China, Japón y otros países del este de Asia, y EEUU. Al parecer, la variedad china llegó a Japón en el siglo VIII, y no fue hasta finales del siglo XIX cuando su cultivo se extendió a los EEUU. El caqui llegó a Europa de mano de los conquistadores españoles que colonizaron América, de modo que los primeros frutos que conocimos de esta especie pertenecían a la variedad americana. Hoy día, al igual que ha sucedido con otras frutas oriundas de otras tierras, en nuestro país el caqui ha pasado de ser considerado como una fruta exótica a una variedad más. En concreto, su cultivo se viene realizando con éxito desde hace años en varias comunidades, entre ellas Andalucía (Huelva, Sevilla, Málaga y Granada).
Composición nutricional por 100 gramos de porción comestible
Energía Hidratos Fibra Magnesio Potasio Provit-A Vit-C Vit-B9
65,6kcal 16g 1,6g 9,5mg 190mg 158,3mcg 16mg 7mcg
La fresa: Fragaria vesca. Es el fruto de la fresera, de sabor único. Pertenece a la familia de las rosáceas. La fresa que conocemos actualmente fue introducida en Europa por los primeros colonos de Virginia en el siglo XIX, que introdujeron variedades grandes en tamaño pero de poco sabor. Más tarde se realizaron cruces entre éstas y una variedad chilena más dulce, lo cual compensó la balanza, consiguiendo una fresa grande y sabrosa. Este híbrido es el antepasado de todas las variedades que se consumen actualmente. Hoy día, las más comercializadas son fresas y fresones de cultivo intensivo que, gracias a los invernaderos, pueden comprarse durante todo el año, aunque su mejor época en los meses de primavera hasta julio, en función de la variedad. Las condiciones ambientales de la provincia de Huelva, la convierten en la zona más productiva de fresas y fresones de España. Las fresas que más se comercializan en nuestro país son las de la variedad "reina de los valles". En cuanto a los fresones, la más conocida es la variedad Camarosa, de origen californiano.
Composición nutricional por 100 gramos de porción comestible
Energía Hidratos Fibra Magnesio Potasio Provit-A Vit-C Folatos Vit-E
35kcal 7g 2,2g 12mg 190mg 5mcg 60mg 20mcg 0,23mg
El mango: Mangifera indica. También llamado "melocotón de los trópicos", pertenece a la familia de las anacardiáceas. De origen asiático, principalmente de la India, comprende numerosas variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto. El mango que crece espontáneamente en la zona intertropical americana (introducido a mediados del siglo XIX en el Brasil por los portugueses), es de color amarillo, más pequeño que las variedades de injerto, de sabor exquisito y muy dulce. Existe gran número de variedades que se diferencian entre sí por la zona de cultivo, el color de la piel y la pulpa, el sabor y el aroma del fruto, y el tamaño, entre otras características. En el mercado español, la variedad más consumida es el mango Sensación, de pequeño tamaño, sabor ligeramente ácido y muy afrutado, procedente del sur de Africa.
Composición nutricional por 100 gramos de porción comestible
Energía Hidratos Fibra Magnesio Potasio Provit-A Vit-C Folatos Vit-E
56kcal 12,8g 1,7g 190mg 18mg 478mcg 30mg 31mcg 1mg
La uva: Vitis vinífera. Es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de la vid común o vid europea. Pertenece a la familia de las vitáceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, por lo general trepadores y que producen frutos en baya, propios de países cálidos y tropicales. La vid es una de las primeras plantas que cultivó el hombre, por lo cual ha jugado un papel trascendental en la economía de las antiguas civilizaciones. Tras la mitificación del vino por parte del cristianismo, el cultivo de la vid experimentó un gran auge que ha perdurado hasta nuestros días. Los botánicos sitúan el origen de la uva cultivada en Europa en la región asiática del mar Caspio, desde donde las semillas se dispersaron hacia el oeste por toda la cuenca mediterránea. Los antiguos griegos y romanos desarrollaron en gran medida la viticultura. Los últimos continuaron con esta práctica y extendieron el cultivo de vides por todo su territorio colonial. Fueron los colonos españoles los que introdujeron la vid en América del Norte, desde donde se extendió por todo el continente, pero el intento fracasó a consecuencia de los ataques de parásitos y las enfermedades. Como resultado, a finales del siglo XIX la explotación de la vid en Europa sufrió un duro golpe tras la contaminación por un insecto americano llamado filoxera. En 30 años se propagó la plaga por todos los viñedos y éstos estuvieron a punto de desaparecer, lo que obligó a adoptar las vides americanas resistentes a la plaga como patrones de la vid europea, y se obtuvieron variedades resistentes, fruto de la hibridación de ambos tipos de plantas. Hoy en día, la vid se cultiva en las regiones cálidas de todo el mundo, siendo los mayores productores: Australia, Sudáfrica, Europa (Italia, Francia, España, Portugal, Turquía y Grecia) y en el continente americano, los mejores viñedos se encuentran en California, Chile y Argentina.
Composición nutricional por 100 gramos de porción comestible (1=blanca/2=negra)
Energía Hidratos Fibra Magnesio Potasio Calcio Provit-A Vit-B9
63kcal 16g 0,9g 10mg 250mg 17mg 3mcg 16mcg
67kcal 15,5g 0,4g 4mg 320mg 4mg 3mcg 26mcg
La pera: Pirus communis. Es una fruta sabrosa y refrescante que se cultiva en regiones templadas. Su forma depende de la variedad que se trate y oscila entre la de una manzana y la de una lágrima, así como su sabor, textura y color, que va desde el amarillo hasta el verde pasando por el rojo y el pardo. Pertenece a la familia de las rosáceas. El origen de los perales cultivados en Europa se remonta a tiempos muy remotos, probablemente entre 1000 y 2000 años aC. Es nativa de las regiones de Europa oriental y de Asia occidental. Deriva al parecer de la selección de razas silvestres de peral hibridadas con otras varias especies europeas o asiáticas. Los griegos y los romanos conocieron el cultivo del peral y fueron estos últimos los que introdujeron su cultivo en la Cuenca del Ebro.
Composición nutricional por 100 gramos de porción comestible
Energía Hidratos Fibra Agua Potasio Vit-B2 Vit-B9 Vit-C
70kcal 18,02g 3,9g 147ml 221mg 0,05mg 18,7mcg 5,1mg
La piña: Ananas comosus. La piña tropical es el fruto de la planta conocida como ananás (los portugueses continúan manteniendo este nombre originario que para los indígenas significa fruta excelente). También conocida como piña americana, pertenece a la familia de las bromeliáceas. Esta familia comprende unas 1400 especies de plantas, casi todas herbáceas y de hoja perenne y con flores muy llamativas. Algunas de ellas, como es el caso de la piña, producen enzimas proteolíticas, es decir, sustancias capaces de facilitar la digestión de las proteínas. Todas las especies de esta extensa familia se crían en la América tropical. Es originaria de Sudamérica, concretamente de Brasil. Allí fue donde la encontraron los colonizadores españoles y portugueses.
Composición nutricional por 100 gramos de porción comestible
Energía Hidratos Fibra Magnesio Potasio Zinc Provit-A Vit-C
49kcal 11,2g 1,2g 14mg 113mg 0,13mg 6,13mcg 15,4mg